Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration
• Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
• Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques
• Hygiéniques du restaurateur
• Appliquer les procédures de traçabilité

Connaître les sources de contamination
o Physique, chimique, biologique allergène compris
Connaître le monde microbien
o Les différentes bactéries, les différents microbes
Qu’est que la contamination ?
o Comment se propage les microbes ?
Qu’est qu’une TIAC et une MIA ?
o Définitions des Toxi-Infections Alimentaires et des maladies Infectieuses d’origine
Alimentaire
o Les conséquences
o Comment les éviter ?
Savoir lire les résultats d’analyse biologique
o Comprendre les 3 types de germe
o Prendre les mesures correctives
Connaître la réglementation en vigueur
o Les textes de loi
o Le plan de maîtrise sanitaire
Les contrôles
o Présentation de la DDPP, la DDCSPP et les autres organismes
Mettre en place le guide des bonnes pratiques d’hygiène
o En quoi consiste-t-il ?
o L’hygiène du personnel, les locaux, le matériel, les méthodes, la matière
Savoir gérer Les livraisons non conformes
o Contrôle des marchandises
o Mise en place de la fiche de non-conformité
Le stockage des denrées, matières alimentaires
o Stockage, rangement
o Décongélation
o Alimentation en eau
o La gestion des restes
La marche en avant
o Définitions
Comment nettoyer ?
o Les méthodes et produits à utiliser
o Le rangement des marchandises
o La gestion des déchets
Lutter contre les nuisibles
o Comment les éviter
Le Plan H.A.C.C.P
o Les 14 étapes du plan H.A.C.C.P
La mise en place des procédures de traçabilité
o Les viandes
o Les allergènes
o L’étiquetage

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