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Référence: 231156779F

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Mise à jour le

Les sauces

Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développement

Démarche qualitative d’accueil et d'accompagnement en formation des personnes en situation de handicap

Niveau de sortie : Sans Niveau spécifique

Pour cette formation

3 sessions disponibles

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Objectifs

Maîtriser les savoirs et les techniques et qui vont permettre de réaliser des sauces fondamentales, modernes et fermentées.
 

Programme

  • Fonds, consommés et jus en cuisine
  • Glaces, sauces brunes et leurs dérivées
  • Produits laitiers et beurres composés
  • Sauces blanches et leurs dérivées
  • Sauces émulsionnées et leurs dérivées
  • Sauce tomate et dérivées
  • Liaisons, agents de texture et odeurs (outils d’analyse pour les reconnaître)
  • Extractions et cryo concentrations
  • Sauces mères modernes composées d’extractions
  • Sauces mères modernes composées de fermentation
  • Fermentation acétique
  • Marinades et Pickles
  • Lacto-fermentations
  • Le koji en pratique

Certifications et métiers visés

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.

Résultats attendus

Attestation de fin de formation

Métier(s) correspondant(s)

Nom du métier Lien vers la fiche du métier
G1602 : Personnel de cuisine Fiche métier - nouvel onglet

3 sessions : Les sauces

  • au

    Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développement

    Démarche qualitative d’accueil et d'accompagnement en formation des personnes en situation de handicap

    • Commune : Écully (69)

    Formation professionnelle

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    Démarche qualitative d’accueil et d'accompagnement en formation des personnes en situation de handicap

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    Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développement

    Démarche qualitative d’accueil et d'accompagnement en formation des personnes en situation de handicap

    • Commune : Écully (69)
    • Session terminée

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