Hygiène alimentaire

• Connaître les nouvelles réglementations française et européenne (paquet hygiène) afin de pouvoir mettre en place seul ces directives
• Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire et instaurer les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires
• Maîtriser les règles d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène
• Comprendre et réaliser des autocontrôles en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
• Produire et distribuer des repas en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

• Module 1 : Présentation du « paquet hygiène »
• Module 2 : Le contenu du paquet hygiène
• Module 3 : Les éléments clés de cette réglementation
• Module 4 : Les objectifs du paquet hygiène
• Module 5 : Les obligations pour les professionnels de la restauration La mise en place de procédures et de modes opératoires Les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
• Module 6 : La mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte
• Module 7 : La conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc)
• Module 8 : Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• module 9 : Les conditions de préparation
• Module 10 : La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Module 11 : L'hygiène relative à la manipulation des produits et du matériel
• Module 12 : L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
• Module 13 : Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates)
• Module 14 : Méthode HACCP : suivi et traçabilité
• Module 15 : Les grands principes de l'analyse des risques
• Module 16 : Élaboration du système documentaire de surveillance
• Module 17 : Élaboration des différentes fiches de contrôle : température, distribution, nettoyage, désinfection et périodicité
• Module 18 : Installation des procédures Covid-19 : Point sur les mesures de sécurité obligatoire
• Module 19 : Diffusion du protocole de sécurité

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