HACCP - Mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire, GBPH et plan de nettoyage

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des autocontrôles et leur organisation.

A. - Référentiel de capacités : 

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :

• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :

• utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Validation des compétences sous forme de QCM
B - Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.

-1.1. Les dangers microbiens.
-1.1.1. Microbiologie des aliments :

• le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
• le classement en utiles et nuisibles ;
• les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
• la répartition des micro-organismes dans les aliments.

-1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

• les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
• les toxi-infections alimentaires collectives
• les associations pathogènes/aliments.

-1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

• la qualité de la matière première ;
• les conditions de préparation ;
• la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
• la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
• l'hygiène des manipulations ;
• les conditions de transport ;
• l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

 1.2. Les autres dangers potentiels :

• dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
• dangers physiques (corps étrangers...) ;
• dangers biologiques (allergènes...).

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