HACCP et gestion de la sécurité alimentaire dans la production de spiruline

• Identifier et décrire les obligations en matière de règlementation.
• Etre capable d'expliquer et d'appliquer l'analyse des dangers du GBPH.
• Etre capable de gérer les prérequis en production et de respecter la règlementation.
• Etre capable de surveiller sa production et respecter la réglementation.
• Comprendre et savoir interpréter un bulletin d'analyses.
• Etre capable d'organiser sa traçabilité et de gérer les non-conformités.
• Savoir analyser une situation de crise sanitaire et savoir réagir.

• 2 jours en présentiel:
• Pourquoi une réglementation ? 

- les TIAC (toxi-infections alimentaires).
- La réglementation : une réglementation européenne applicable en France. Présentation des règlements : contenus et conséquences.
- Règlement (CE) 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire.
- Règlement (CE) N° 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments.
- Présentation des chapitres du guide des bonnes pratiques d'hygiène pour la production de spiruline.
- La notion de processus.

• L'analyses des dangers - HACCP et PrPo.

- Les 4 dangers à maitriser en agro-alimentaire.
- Le monde microbien, le danger chimique, le danger physique, le danger liés aux allergènes.
- Le plan HACCP : 7 principes et 12 étapes, les mesures de maîtrise, les notions de programmes prérequis (PrP), programmes prérequis opérationnels (PrPo) et points critiques (CCP), les actions correctives.
- Présentation de l'analyse des dangers du GBPH.

• Les prérequis des processus de production de la spiruline.

- Pré-requis du processus achats matières.
- Pré-requis du processus de production de la spiruline et du processus emballage-conditionnement.
- Hygiène de l'environnement.
- Implantation du site de l'exploitation.
- La conception des locaux - la marche en avant.
- Les installations sanitaires.
- Matériel et équipements.
- Zone de stockage – Préservation.
- Gestion des déchets.
- Gestion des nuisibles.
- Gestion du personnel
– Formation.
- Préconisations en matière d'hygiène.
- Pré-requis du processus maintenance-métrologie Maintenance des infrastructures, des équipements et du matériel. La gestion des équipements de mesure et de surveillance.
 

• 28 h 00 en distanciel. Classes virtuelles + activités en autonomie (lecture de documents, visionnage de vidéos, quizz).
• Les prérequis des processus de production de la spiruline (suite).

- Qualité de l’eau (notion sur l'eau destinée à la consommation humaine et l'eau propre).
- Pré-requis du processus nettoyage : les produits de nettoyage, le plan de nettoyage et la vérification de l'efficacité du nettoyage

• La surveillance du bon fonctionnement de l'analyse des dangers. Les contrôles et les enregistrements.
• Les analyses : réalisation et interprétation. Les validations de la date de durabilité minimale (DDM) et de la DLC.
• La traçabilité amont, avale et en cours de production.
• La gestion du produit non conforme : les obligations (traitements, mise en place d'actions correctives et enregistrements obligatoires).
• La procédure de gestion de crise : gestion des alertes sanitaire - Retraits-rappels des produits.

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