Jour 1 – Les méthodes de production
Matin
Les projets de chacun.e- tour de table
- Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :
- La fermentation longue sur levain dur
- La température et l'hydratation des pâtes,
- Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
- Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
- Travail en masse et façonnage
- Démarrer un levain
- Après-midi
Mise en pratique : La préparation d’une fournée
Jour 2 - s’organiser, s’équiper
Matin :
- Les feuilles de production
- Approche et première utilisation du matériel de boulangerie :
- Fabrication de la pâte - mise en pratique
- Le pétrissage,
- Le repos autolyse,
- Le pointage en masse,
- La division et le boulage,
- Le façonnage,
- L’apprêt
- S’équiper - avec à l’appui : le modèle économique du fournil des comètes, qui a fait le choix de la performance, de l’ergonomie, et d’une grande sobriété dans les investissements
Après-midi
- Principes d’hygiène : marche en avant
- Point et avancées sur les projets de chacun
Jour 3 – Les méthodes de production (suite) / choix d’une gamme
Matin
- Cuisson des productions de la veille
- La grigne,
- L'enfournement,
- La cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
- Atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée
Après-midi
- Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes
- La filière farine : culture des blés en bio, l’activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)
Jour 4 – Le modèle économique, social et écologique
Matin
- Mise en pratique de la ou des recettes conçues la veille :
- Brioches levure et levain
- Pains burgers, bagels
- Crackers salés
Après-midi :
- Choix du mode d’organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec la CAE / Fournil des Comètes)
- Choix des modes de commercialisation
- Calcul d’un prix, une marge
Jour 5 – Définir / valider son projet
Matin
- Décrire son projet, dans toutes ses dimensions (techniques, économiques, sociales, écologiques), en s’appuyant sur les apprentissages de la semaine.
Après-midi
- Mise en pratique : Cuisson des productions des apprenants – retours sur expérience
Bilan
