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Référence: 241211623F

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Mise à jour le

Cuisinier

Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développement

Démarche qualitative d’accueil et d'accompagnement en formation des personnes en situation de handicap

Niveau de sortie : Niveau 4 (Bac général, pro ou techno, BP)

Pour cette formation

6 sessions disponibles

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Objectifs

  • Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts.
  • Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation.
  • Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires.
  • Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant.
  • Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert.
  • Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.
  • Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques.
  • Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats.
  • Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client.
  • Réaliser des desserts de restaurant
  • Accueillir les clients dans l’établissement
  • Conseiller les clients
  • Contribuer au service en appliquant les techniques de service adaptées
  • Réaliser les déclarations obligatoires
  • Procéder aux affichages obligatoires
  • Elaborer un tableau de bord
  • Identifier les anomalies et mettre en place des actions correctives nécessaires

Certifications et métiers visés

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.

Résultats attendus

Attestation de fin de formation

Certification(s)

Nom de la certification Lien vers la fiche de la certification
Cuisinier RNCP N°38611 - nouvel onglet

Métier(s) correspondant(s)

Nom du métier Lien vers la fiche du métier
G1402 : Management d'hôtel-restaurant Fiche métier - nouvel onglet
G1601 : Management du personnel de cuisine Fiche métier - nouvel onglet
G1602 : Personnel de cuisine Fiche métier - nouvel onglet

6 sessions : Cuisinier

  • au

    Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développement

    Démarche qualitative d’accueil et d'accompagnement en formation des personnes en situation de handicap

    • Commune : Écully (69)

    Formation professionnelle

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    • Session terminée

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