CAP pâtissier

Le/la titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation.
Il/elle exerce son activité dans le respect :
- des procédés de transformation (de l’élaboration à la finition),
- des normes d’hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur,
- des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage.
Il(elle) contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il(elle) peut être amené(e) à être en contact avec la clientèle.

 

Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

• Adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré
• Température des marchandises
• Durée de conservation
• Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes
• Détection des anomalies
• Application des règles d’hygiène et de sécurité
• Respect des protocoles établis

1. Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
2. Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
3. Réaliser des petits fours secs et moelleux
4. Produire des meringues
5. Analyser la production réalisée

PSE Prévention Santé & Environnement (dispensé si niveau 4)

• Initiation à la connaissance de l’entreprise : définir la notion d’entreprise et appréhender leur multiplicité. Savoir placer l’entreprise dans son environnement économique, identifier les facteurs de production.
• Connaître les règles de stockage et les éléments comptables.
• Initiation économique.
• Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bon de commande, bons de livraison ou factures).
• Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défauts.
• Les textes réglementaires en vigueur au sein de l’entreprise et dans le cadre de ses actes de consommation.
• Sensibilisation aux consignes de santé et de sécurité au travail.
• Participer à la protection de l’environnement.
• Exercices sur la citoyenneté et laïcité.

Pôle 2 Entremets et petits gâteaux :

• Identification des éléments essentiels des fiches techniques
• Cohérence de l’enchaînement de la production
• Estimation appropriée du temps nécessaire pour chaque production
• Sélection adaptée des matières d’œuvre, des matériels et équipements selon les objectifs
• Application des protocoles de traçabilité de la production
• Gestion des déchets produits selon les règles de tri sélectif
• Respect des règles d’hygiène, de nettoyage et de sécurité
• Respect des procédés d’élaboration
• Conformité des textures
• Homogénéité des mélanges
• Goût caractéristique, conformité de la saveur
• Durabilité du croustillant
• Conformité de la garniture selon la production demandée
• Travail du fruit adapté à la préparation réalisée

1. Organiser le travail de la production
2. Réaliser crèmes & appareils de base, crèmes & appareils dérivés, mousses et bavaroises
3. Produire des appareils croustillants
4. Préparer une garniture à base de fruits

Chef d’œuvre (seulement pour les apprentis)

Matières générales (dispensé si niveau 4)

 

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.

Sources : DARES-DEPP InserJeunes sortants 2020-2021 et 2021-2022/MESR InserSup données 2021 et 2022.