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EPLEFPA - ENILV La Roche sur Foron
- Commune : La Roche-sur-Foron (74)
Éligible au CPF
Référence: 241206502F
/Mise à jour le
BP option industries alimentaires
Technologie fromagère appliquée aux Pates Pressées Cuites et Non Cuites
EPLEFPA - ENILV La Roche sur Foron
Niveau de sortie : Niveau 4 (Bac général, pro ou techno, BP)
Objectifs
A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
- Mieux comprendre et maîtriser la technologie des pâtes pressées cuites et non cuites
- Appréhender le poids des facteurs technologiques ayant une incidence sur la qualité finale des produits
- Identifier les principaux défauts et altérations des pâtes pressées cuites et non cuites
Programme
Connaissances théoriques (4 heures) :
Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation et une initiation aux profils sensoriels de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).
- Chimie et microbiologie laitière (rappels)
- Physico-chimie : Composition – Equilibres physico-chimiques
- Microbiologie : La flore des laits crus – Incidences technologiques
- Aptitudes fromagères des laits
- Préparation des laits
- Les traitements thermiques, bactofugation
- Standardisations en matières grasses, matières protéiques et minéraux
- Choix, préparation, contrôle et utilisation des levains, conduite de la maturation
- Travail en cuve
- Coagulation, égouttage, maîtrise de l’acidification / Conduite et incidents
- Salage et affinage
- Rôles et qualités du sel, les saumures
- Biochimie et microbiologie de l’affinage / Conduite et contrôle
- Etude des défauts des fromages affinés
- Optimisation de la production
- Rendements de fabrication / Problématiques de mécanisation
Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation et une initiation aux profils sensoriels de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).
Certifications et métiers visés
Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.
Résultats attendus
Passage de l'UCP5 : Préparer la mise en production d’une nouvelle transformation alimentaire artisanale (option A) - (RNCP39156BC05) du BP Conducteur de ligne de production alimentaire
Certification(s)
| Nom de la certification | Lien vers la fiche de la certification |
|---|---|
| BP option conducteur de ligne de production alimentaire | RNCP N°39156 - nouvel onglet |
Métier(s) correspondant(s)
| Nom du métier | Lien vers la fiche du métier |
|---|---|
| H2102 : Conduite d'équipement de production alimentaire | Fiche métier - nouvel onglet |
| H3301 : Conduite d'équipement de conditionnement | Fiche métier - nouvel onglet |
| H3302 : Opérations manuelles d'assemblage, tri ou emballage | Fiche métier - nouvel onglet |
| H3303 : Préparation de matières et produits industriels (broyage, mélange, ...) | Fiche métier - nouvel onglet |
2 sessions : BP option industries alimentaires
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- Commune : La Roche-sur-Foron (74)
- Session terminée
