BP option conducteur de ligne de production alimentaire

• Comprendre la chaîne de valeur de la viande, de l'élevage à la vente, pour saisir les enjeux du marché.
• Acquérir des compétences essentielles en découpe de viande et utiliser efficacement les outils spécialisés.
• Apprendre les méthodes efficaces pour garantir la qualité et la sécurité des produits carnés

Module 1 : Contexte socio-économique du secteur viande (1/2 journée – 3 heures)
 

• Introduction au secteur viande, ses enjeux, son importance économique
• Evolution des habitudes de consommation et des circuits de distribution
• L’élevage : les différentes races, le bien-être animal
• L’abattage : différents types d’abattoirs, d’abattage

Module 2 : Initiation à la découpe de viande
Les bases de la connaissance de la viande (1/.2 journée – 4 heures)

• Vocabulaire de la viande et découverte de l’anatomie animale
• Connaître les différentes espèces d’animaux de boucherie
• Connaissance des morceaux
• Les spécificités de la viande
• Reconnaître les signes de qualité

Connaissances techniques (12 heures)

• Bases du désossage et du travail en sécurité découverte des outils, position de travail
• Désossage d’une carcasse et visualisation des différents morceaux
• Construction d’une fiche technique pour établir et suivre les rendements commerciaux
• Tranchage et piéçage

Module 3 : Contexte réglementaire pour la vente directe (4 heures)

• Normes d’hygiène
• Conditionnement
• Etiquetage
• Traçabilité

Module 4 : Initiation à la transformation (8 heures)

• Fabrication de produits de charcuterie salaison
• Elaboration d’une fiche-recette

Module 5 : Stratégie de distribution (1/2 journée - 4 heures)

• Les différents canaux de distribution (marchés, AMAP, vente à la ferme, vente en ligne, vente aux professionnels…)
• Mise en valeur des produits

Ebauche de supports de communication : communiquer efficacement les qualités des produits aux consommateurs

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