BP option conducteur de ligne de production alimentaire

• Comprendre les principes fondamentaux de la fermentation laitière
• Acquérir des compétences pratiques dans la préparation, la fermentation et le conditionnement du yaourt et d'autres produits laitiers fermentés.
• Maîtriser la définition légale du yaourt et explorer les variantes de laits fermentés.
• Apprendre à évaluer et à améliorer la qualité des produits laitiers fermentés

Module 1 : La place des laits fermentés dans l’histoire de l’alimentation

• Conserver grâce à la fermentation
• Laits fermentés d’ici et d’ailleurs

Module 2 : Du lait au yaourt
Repères physico-chimiques et microbiologiques sur les ingrédients du yaourt

• Composition physico-chimique du lait
• Composition microbiologique du lait

Etablir son mix yaourt

• Les ferments et leurs conditions de développement
• Préparation du lait
• Les ingrédients laitiers et non-laitiers

Process : du lait à l’operculage Mise en pratique sur les halles technologiques de l’ENILV

• Fabrication petit volume dans le respect des règles d’hygiène (risques de contamination…)
• Fabrication « gros volume »
• Indicateurs de suivi de la transformation du lait en yaourt (acidité Dornic, température, pH)
• Conditionnement
• Description des principaux défauts, causes et actions correctives

Module 3 : L’univers des laits fermentés

• Le point sur la législation : le yaourt et ses variantes
• Santé et nutrition
• Création de recette personnalisée
• Les défauts des yaourts
• Analyse sensorielle

Module 4 : Marketing des laits fermentés

• Réglementation étiquetage
• Attentes des consommateurs

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