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EPLEFPA - ENILV La Roche sur Foron
- Commune : La Roche-sur-Foron (74)
Éligible au CPF
Référence: 241203172F
/Mise à jour le
BP option conducteur de ligne de production alimentaire
Les bases de la technologie fromagère
EPLEFPA - ENILV La Roche sur Foron
Niveau de sortie : Niveau 4 (Bac général, pro ou techno, BP)
Objectifs
- Citer les principales caractéristiques du lait et des fromages
- Citer les principales étapes des fabrications fromagères et d’en comprendre le rôle
- Différencier les technologies fromagères fondamentales
- Identifier les facteurs technologiques et les moyens de contrôles permettant d’assurer la qualité du produit fini
Programme
Connaissances théoriques :
Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).
- Etude de la composition du lait sous l’angle fromager
- Caractéristiques des fromages
- Préparation des laits en fromagerie
- Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface….
- La coagulation et l’égouttage : mécanismes, contrôles, accidents
- Le salage des fromages : principes et moyens mis en œuvre
- L’affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques
- Les rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise
- Les contrôles en cours de fabrication
Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).
Certifications et métiers visés
Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.
4 sessions : BP option conducteur de ligne de production alimentaire
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- Commune : La Roche-sur-Foron (74)
- Session terminée
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