Boulanger BIO au feu de bois - préparation CAP

• Découvrir les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers), dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité.
• Avoir une première approche de l'activité de boulanger, pour celles et ceux qui envisagent à terme une reconversion professionnelle.
• Préparer le CAP

Semaine 1

•  Découverte du matériel et de son utilisation
•  Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
•  Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
•  Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
•  Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
•  Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte levée feuilletée, pain au lait, brioche
•  Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
•  La pâte mevée, la poolish et le levain naturel

 
Semaine 2

•  Réalisation de croissants
•  Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
•  Le repos autolyse
•  Les différents types de fermentation
•  Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
•  Organigramme de fabrication
•  Conduite du four à bois
• Les directives de la démarche environnementale

 
Semaine 3

•  Température de base et hydratation
•  Réalisation de croissants : perfectionnement
•  Pains de tradition française
•  Les différentes poolish
•  Organisation de la production de la semaine
•  La brioche à l'ancienne
•  Réalisation de pains 'fantaisie'

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