Conception et organisation de l’activité de cuisine (correspond à l’épreuve E1, épreuve scientifique et technique)
Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et l’espace
Entretenir les locaux et le matériel
Optimiser l’organisation de la production
Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel
Appliquer et faire appliquer les plannings de service
Recenser les besoins d’approvisionnement en fonction de l’activité prévue
Réceptionner et contrôler les produits livrés
Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement
Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies
Etre à l’écoute de la clientèle
Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
Appliquer des principes de nutrition et de diététique, les dimensions liées à l’environnement durable
Maintenir la qualité globale en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions
Gérer les aléas liés aux défauts de la qualité
Gestion de l’activité de restauration (correspond à l’épreuve E2, épreuve de gestion et de dossier professionnel)
Optimiser la production
Communiquer au sein d’une équipe, de la structure, avec les fournisseurs, les tiers, le personnel de salle, la clientèle et gérer les réclamations et objections
S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement et de formation continue
Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
Optimiser les performances de l’équipe
Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en œuvre des actions correctives
Gérer les approvisionnements en participant à l’élaboration d’un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d’approvisionnement
Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d’outils de gestion appropriés)
Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,
Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition moyenne, mesurer la contribution des plats à la marge brute, gérer les invendus, mesurer la réaction face à l’offre « prix »
Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (coûts, chiffre d’affaires)
Préparation et production de cuisine (correspond à l’épreuve E3, épreuve professionnelle)
Mettre en place les postes de travail
Maîtriser les bases de la cuisine : Réaliser les préparations préliminaires, apprêter les matières premières, tailler, découper, décorer, réaliser les préparations de base (marinades, saumures, sirops, fonds, fumets, essences et glaces, liaisons, grandes sauces de base, les jus et les coulis, farces, appareils, purées, beurres et crèmes, pâtes) et mettre en œuvre les cuissons
Cuisiner : Réaliser les potages, hors d’œuvre, garnitures, desserts, produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques, à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs… et réaliser les garnitures d’accompagnement, les desserts
Dresser, mettre en valeur et distribuer les préparations
Communiquer en situation de service
Programme
Certifications et métiers visés
Consulter le diplôme, titre ou certificat...
délivrés en fin de formation ainsi que les métiers
auxquels cette formation vous donne accès.
Lycée professionnel privé les Portes de Chartreuse
Commune :
Voreppe (38)
Apprentissage
Organisation
Durée
Durée en centre
1350 h
Durée en entreprise
2240 h
Durée totale
3590 h
Recrutement
Pré-requis
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- De 16 à 29 ans révolus.
Certains publics peuvent entrer au-delà de 29 ans : les apprentis préparant un diplôme ou titre supérieur à celui obtenu, les travailleurs handicapés (sans limite d’âge), les personnes ayant un projet de création ou de reprise d’entreprise. Nous consulter pour une étude personnalisée.
- Avoir un BEP ou CAP de la spécialité, 2?? générale ou technologique selon conditions.
- Motivation à exercer le métier visé et pour la formation en alternance.
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Lycée professionnel privé les Portes de Chartreuse
Commune :
Voreppe (38)
Apprentissage
Organisation
Durée
Durée en centre
675 h
Durée en entreprise
1120 h
Durée totale
1795 h
Recrutement
Pré-requis
"
- De 16 à 29 ans révolus.
Certains publics peuvent entrer au-delà de 29 ans : les apprentis préparant un diplôme ou titre supérieur à celui obtenu, les travailleurs handicapés (sans limite d’âge), les personnes ayant un projet de création ou de reprise d’entreprise. Nous consulter pour une étude personnalisée.
- Admission en fin de classe de 1??, bac professionnel ou technologique ou générale sous conditions.
- Motivation à exercer le métier visé et pour la formation en alternance.
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