Conception et organisation de l’activité de cuisine (correspond à l’épreuve E1, épreuve scientifique et technique)
- Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
- Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et l’espace
- Entretenir les locaux et le matériel
- Optimiser l’organisation de la production
- Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel
- Appliquer et faire appliquer les plannings de service
- Recenser les besoins d’approvisionnement en fonction de l’activité prévue
- Réceptionner et contrôler les produits livrés
- Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement
- Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies
- Etre à l’écoute de la clientèle
- Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
- Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
- Appliquer des principes de nutrition et de diététique, les dimensions liées à l’environnement durable
- Maintenir la qualité globale en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions
- Gérer les aléas liés aux défauts de la qualité
Gestion de l’activité de restauration (correspond à l’épreuve E2, épreuve de gestion et de dossier professionnel)
- Optimiser la production
- Communiquer au sein d’une équipe, de la structure, avec les fournisseurs, les tiers, le personnel de salle, la clientèle et gérer les réclamations et objections
- S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement et de formation continue
- Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
- Optimiser les performances de l’équipe
- Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en œuvre des actions correctives
- Gérer les approvisionnements en participant à l’élaboration d’un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d’approvisionnement
- Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d’outils de gestion appropriés)
- Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,
- Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition moyenne, mesurer la contribution des plats à la marge brute, gérer les invendus, mesurer la réaction face à l’offre « prix »
- Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (coûts, chiffre d’affaires)
Préparation et production de cuisine (correspond à l’épreuve E3, épreuve professionnelle)
- Mettre en place les postes de travail
- Maîtriser les bases de la cuisine : Réaliser les préparations préliminaires, apprêter les matières premières, tailler, découper, décorer, réaliser les préparations de base (marinades, saumures, sirops, fonds, fumets, essences et glaces, liaisons, grandes sauces de base, les jus et les coulis, farces, appareils, purées, beurres et crèmes, pâtes) et mettre en œuvre les cuissons
- Cuisiner : Réaliser les potages, hors d’œuvre, garnitures, desserts, produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques, à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs… et réaliser les garnitures d’accompagnement, les desserts
- Dresser, mettre en valeur et distribuer les préparations
- Communiquer en situation de service
