Compétences attestées :
Technologie et hygiène des transformations et des fabrications en boucherie, charcuterie et produits traiteurs (correspond à l'épreuve E1 - technologique et scientifique)
Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
Définir les besoins
Collecter, traiter et organiser l’information Proposer et argumenter
Préparer les espaces de travail
Identifier les éléments de la qualité
Détecter les anomalies
Organisation, réalisation, production et commercialisation en production bouchère, charcutière et traiteur (correspond à l'épreuve E2 - pratique professionnelle)
Préparer les espaces de travail
Planifier le travail dans le temps et l’espace
Mettre en œuvre des mesures d’hygiène
Réceptionner, stocker
Préparer, transformer, fabriquer
Présenter et valoriser les produits
Vendre, facturer, encaisser
Maintenir en état les postes de travail
Appliquer les procédures de la démarche qualité
Réagir aux aléas et mener des actions correctives
Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation
Contrôler la mise en place des postes de travail
Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux
Contrôler la conformité de la production/transformation
Communiquer avec les membres de l’équipe, la hiérarchie
Commercialiser les produits, conseiller
Management et environnement économique et juridique du secteur de la boucherie-charcuterie (correspond à l'épreuve E3 - gestion appliquée)
Exploiter une documentation décrivant le contexte de la création, de la reprise et du fonctionnement d'entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie
Collecter, traiter et organiser l’information (fabrication, vente des produits, création, reprise, croissance d’entreprise)
Proposer et argumenter
Communiquer avec les fournisseurs, la clientèle, les services d’urgence, les organismes financiers…
Animer une équipe
Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication
Programme
Enseignements professionnels
Secteur d'activité : vocabulaire et produits de la boucherie et de la charcuterie, acteurs de la filière, organismes, qualité, normes et labels.
Production : techniques professionnelles de préparation et de mise en vente de la viande, des produits tripiers, des volailles, des gibiers mais aussi des produits de la mer. Transformation des viandes (coupe, découpe,...), fabrication de charcuteries (farces, pâtés, terrines, gelées), techniques culinaires et préparations de base (pâtes à cake, cuissons, sauces, liaisons...), élaboration de produits traiteur, réalisation de buffets.
Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité.
Économie, droit et gestion : recherche d'un emploi, création d'une entreprise, techniques de vente, organisation du travail et gestion du personnel.
Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il met en pratique les techniques de transformation de la viande et de fabrication de produits de charcuterie ou traiteur. Sous le contrôle de son tuteur, il acquiert le savoir-faire et la dextérité d'un professionnel.
Certifications et métiers visés
Consulter le diplôme, titre ou certificat...
délivrés en fin de formation ainsi que les métiers
auxquels cette formation vous donne accès.
Résultats attendus
Attestation de fin de formationhttps://www.onisep.fr/http/redirection/formation/slug/FOR.4245